(Última actualización 3 de abril de 2020)
Trash cooking es un término que se ha puesto de moda, pero que se lleva aplicando desde hace generaciones en muchas familias. Este concepto, conocido por muchos como cocina de aprovechamiento, se ha popularizado en los últimos tiempos gracias, en parte, al uso que se le ha dado en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
¿Qué debes saber sobre el trash cooking?
La diferencia entre las recetas de cocina de aprovechamiento y las tradicionales es que se basan en ingredientes que se suelen tirar como las espinas de un pescado, los huesos de un pollo o las pieles de frutas y verduras.
Durante los años en los que la economía crecía a un ritmo espectacular, el desperdicio de comida se generalizó. También se empezaron a servir los alimentos limpios y envasados para no perder el tiempo en casa retirando huesos o pieles. Eso sí, a un precio más alto que si se compra el pollo o el pescado entero.
Luego llegó la crisis, y junto a una mayor conciencia para evitar los residuos se empezó a pensar de nuevo en recuperar las recetas de aprovechamiento de sobras como medida ecológica y de ahorro familiar.
Recetas originales basadas en el trash cooking
Hay una gran cantidad de recetas originales para sorprender. Aquí tienes algunas ideas muy sencillas pero espectaculares:
Chips de piel de patata
Cuando peles las patatas, no tires las pieles. Limpialas muy bien para quitar la tierra que puedan tener y fríelas en aceite bien caliente. Tendrás un aperitivo sensacional que sorprende a todo el que lo prueba.
Crujiente de salmón
Retira bien las escamas de la piel del salmón y ponlas en una fuente de horno. Hornea unos 5 minutos a 180º C y tendrás un estupendo crujiente para el centro de la mesa o para acompañar una crema de verduras.
Salteado de carne
La piel que está pegada a los huesos, como las carcasas de las aves, se saca con paciencia y se pica. Saltea un diente de ajo, un poco de cebolla y tomate junto con la carne y lo puedes servir con arroz o pasta. También puedes usar estos restos para hacer croquetas.
Tempura de piel de ave
La piel del pollo y otros tipos de ave se sumergen en tempura y se fríen en aceite muy caliente para hacer un acompañamiento ideal con verduras al vapor o para dar un toque crujiente a una ensalada.
Arroz “con cosas”
El arroz es un aliado perfecto para aprovechar restos de todo tipo. Los caldos hechos con huesos, cáscaras, espinas y cabezas le dan un sabor potente, las verduras un poco pasadas son perfectas para hacer el sofrito, y todo lo demás encaja a la perfección como ingrediente. Hay montones de recetas originales para sorprender utilizando como base este alimento básico y los desperdicios de muchos productos.
El trash cooking en la actualidad
El Trash cooking no se basa solo en aprovechar un producto para ahorrar. También se trata de una cuestión de respeto hacia el propio alimento y que, a su vez, ayuda a la sostenibilidad del planeta.
Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el desperdicio de comida, sea porque se desecha o se estropea y se tira, asciende a un tercio del total de los alimentos que se producen para el consumo humano.
De esto han tomado buena nota grandes chefs como Quique Dacosta, Ángel León o el propio Ferran Adrià. Estos cocineros se dieron cuenta de que se podía recurrir a esa cocina de aprovechamiento de toda la vida, la que hacían nuestras abuelas, y aplicarla para crear grandes platos sin que se desperdicie nada en absoluto de un producto.
Trash Cooking en restaurantes y en casa
De las clásicas croquetas y los caldos se ha pasado a un concepto de Trash Cooking más complejo. Algunos de los grandes platos de la actualidad en restaurantes Estrella Michelin surgen de la idea de aprovechar el producto al máximo, tanto por una cuestión económica como por respeto al producto en sí.
Pongamos el ejemplo del caviar, uno de los productos más caros del mercado. ¿De dónde sale? Del esturión, ¿verdad? Pues la carne de esturión, en sí, está muy poco valorada. Quique Dacosta se planteó hacer un plato aprovechando todo de este pez. Hoy en día, es uno de los platos más solicitados en su restaurante. Un éxito que no solo eleva el nivel del restaurante al incorporar recetas originales, sino que aumenta la rentabilidad con el Trash Cooking.
En casa no hace falta preparar platos de alta cocina, pero con un poco de imaginación puedes darte cuenta de que prácticamente todo lo que tiene un animal, fruta o verdura se puede aprovechar para hacer una receta.
¿Cómo puedes aplicar el trash cooking en casa? Lo cierto es que no es nada complicado, porque como hemos dicho antes, se basa en la cocina de aprovechamiento que hacían nuestras abuelas. Ellas fueron las primeras en comprender que no se puede tirar nada, y que lo que no sirve para una receta se puede aprovechar para muchas otras.
Los huesos, espinas y cabezas son perfectos para elaborar caldos. Las cáscaras de las frutas se pueden convertir en aromatizantes o incluso en golosinas, mientras que las de las verduras pueden acompañar una crema o transformarse en excelentes aperitivos.
A medida que vas haciendo recetas de aprovechamiento de sobras, te darás cuenta de que puedes preparar muchos otros platos. Poco a poco y con algo de imaginación, convertir eso que antes tirabas a la basura en un manjar será más fácil. Además de los beneficios que tiene en la economía familiar, que es un motivo poderoso para subirse a esta tendencia culinaria.
Conclusiones
Como puedes ver, es posible ahorrar y crear platos estupendos con lo que nos sobra de otro plato, con una parte de un animal que no suele utilizarse o incluso con partes de los vegetales que ni te imaginas.
Además de hacerlo en casa, esta es una de las medidas que puedes empezar a aplicar para ahorrar si tienes un negocio de restauración. También existen otras medidas básicas y vitales para evitar gastos extra, como contar con un seguro de comercios de alimentación para estar protegido económicamente y no descuadrar las cuentas mensuales de tu negocio ante cualquier imprevisto que surja.
